jueves, 18 de junio de 2009

Cria de Lagartos


Lagartos a la carta: Producción, comidas y negocios

El impulso a la crianza y reproducción de los caimanes en Bolivia hace que hoy la población no sólo admire a estos reptiles luego de una larga veda, sino que disfrute de su sabrosa carne y exporte su codiciada piel.
Por más extravagante que parezca, hoy la población sibarita boliviana puede probar un bocado exótico y calificado por algunos como “manjar de dioses”. Se trata del lagarto amazónico, ya sea aliñado con mucho limón, cebolla y sal para gozar de un fresco “ceviche de caimán”, o simplemente bien trozado y frito, al aceite hirviendo, en una opción a la carta ofertada como “chicharrón de lagarto”. Ambas alternativas hacen que a los comensales se les haga “agüita la boca”, y actualmente se sirven en contados restaurantes del país, debido a que aún no existe la costumbre de comer esta variedad de carne en las ciudades; sin embargo comienza a ser difundida de a poco, a la vez que recibe excelente acogida.
A nivel internacional la carne de lagarto es empleada en preparaciones especiales como consomé de lagarto, bistec de cola de caimán a la plancha, u horneado y acompañado con hongos. Éstos son sólo algunos ejemplos de la culinaria que combina —según el país y el chef— especies poco comunes a la carta para los paladares exigentes. En Bolivia se conoce del consumo de esta carne al interior de algunos departamentos como Pando, Beni y Santa Cruz, por etnias que habitan los alrededores de los ríos amazónicos, y la obtienen a través de la caza para su subsistencia. Sin embargo, también se sabe de familias que mataban a los reptiles para vender su codiciado cuero, y tras el faenado, disfrutaban de suculentas comilonas a base de la carne obtenida.

Hoy, gracias a un programa de preservación nacional del caimán y a estrictas normas, Bolivia no sólo oferta el cuero del reptil para su venta y exportación, sino también su sabrosa carne considerada altamente nutritiva y más saludable por sus bajas concentraciones de colesterol, aunque uno de los principales problemas con los que tropieza este emprendimiento clasificado de “biocomercio” es el aspecto sanitario, debido a las estrictas normas y controles que rigen a la exportación de alimentos crudos en el extranjero.
Caimán en el menú En Bolivia, uno de los pocos centros en los que se consigue acceder a la carne de caimán es el afamado restaurante “La Casa del Camba” en Santa Cruz, cuyos propietarios, Juan Carlos Medina y Rosa Parada da Medina, proponen dos alternativas como suculentos platos modernos y además típicos cruceños: el chicharrón y el ceviche de lagarto. Ambos platillos surgieron, según Medina, de manera experimental desde hace apenas unos tres meses. Y pese al corto tempo las dos alternativas han sido recibidas con excelente acogida y recibieron elogios de la clientela.

¡A probar! Luego del tradicional pedido y tras una corta espera, aparecen los mozos vestidos de impecables cambas: con sus camisas y pantalones blancos, acompañados de sus infaltables sombreros de saó; pero no son ellos los que llaman la atención de la gente, sino la esperada presentación que traen en manos: un plato humeante y aromático de carne de lagarto rebosado, para que conquiste con su crocante y peculiar sabor en la opción del chicharrón, cuyo secreto está, según los expertos, en la correcta temperatura y tiempo del fritado. Tras el primer bocado, el singular sabor se gana al cliente. Es una carne deliciosa y suave. Tiene un ligero dejo a pescado, probablemente porque el lagarto es acuático y se alimenta de peces.

Medina cuenta que durante Semana Santa la alternativa del chicharrón excedió la capacidad que había previsto en su oferta de reptiles, y menciona que de 100 kilogramos de carne que pedía al mes comenzada la iniciativa, hoy compra 150 kilos a la semana; o sea que la demanda del público que lo visita por esta variedad se ha triplicado y todo apunta a que irá en aumento. En cuanto al ceviche, éste acaba de ser agregado a su menú y está en la carta apenas algo más de un mes. Es preparado con buenas cantidades de jugo de limón recién exprimido y cocinado sólo con el ácido del cítrico. Además lleva trocitos picados de cebolla, mucho culantro y sal. Los comensales pueden pedirlo de entrada, o cómo en el caso del chicharrón, de plato fuerte. “Son opciones distintas: una es más fresca y liviana como para el calor de Santa Cruz, y la otra es como para una buena cena”, afirma el propietario del restaurante más conocido de Santa Cruz que acoge a 800 personas a la vez, y que recibe en promedio 20 mil clientes mensuales que se dan cita para probar las exquisiteces de la “comida camba”.

Osvaldo Medina cuenta que obtiene la carne de un “criadero autorizado”, ubicado en la frontera beniana. Dice que sólo recibe las colas de los lagartos ya limpias, listas para ser cortadas y cocinadas. Cada colita pesa alrededor de cinco kilos. “Esta carne se caracteriza porque es magra. No tiene grasa y tampoco colesterol”, asegura. Criaderos y cifras La alternativa actual de la comercialización del caimán en el país es legal sólo para una de las cinco especies de saurios que habitan Bolivia. Hablamos del comúnmente conocido lagarto yacaré. Cuenta con estrictas normas y controles y está clasificada de “biocomercio” tras una veda de más de una década que contribuyó al repoblamiento del lagarto en el territorio nacional.

La veda evitó la caza indiscriminada e impulsó, a través de programas de preservación, la crianza sostenida de los saurios. A la fecha, los resultados permiten que los comunitarios, municipios y empresarios apuesten por la reproducción para la exportación, apuntando también al aprovechamiento total de los animales a través de sus derivados. Según datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) y el Instituto Nacional de Estadística (INE), durante el 2005 las exportaciones de cuero de caimán generaron ingresos por más de 1,1 millones de dólares, un incremento del 51 por ciento comparando las exportaciones del año 2003. Por su parte, los ingresos obtenidos por la venta carne de caimán reportaron cerca de 380 mil dólares en 2005.

El mercado del lagarto
MERCADO LOCAL: Santa Cruz, La Paz y Cochabamba.
EXPORTACION: Según el INE, las principales exportaciones de cuero de reptiles se realizan a los mercados de Italia, Francia y Estados Unidos.
PIELES CRUDAS: Singapur, Francia e Italia.
PRODUCTOS TERMINADOS: Japón y Estados Unidos.
CARNE DE LAGARTO: Estados Unidos. Apuntes - Bolivia tiene autorización para exportar ocho mil kilos de carne de lagarto al año.
- Las principales regiones productoras de caimanes o lagartos en Bolivia son Beni y el noroeste de Santa Cruz. - De acuerdo a normas, no se puede cazar un lagarto menor a 1,20 metros ni mayor a 1,80 metros.
- En 1990 se declaró en el país veda general indefinida (DS 22641) para acoso, captura, acopio y acondicionamiento de vida silvestre y sus productos derivados.
- Por DS 25458 de 1999 se ratifica la veda y se modifican los artículos 4 y 5, para el uso sostenible de especies de vida silvestre con RM.
- Mediante resolución ministerial (147/02) se aprueba el Reglamento de Conservación y Aprovechamiento Sostenible del Lagarto.
Iniciativas empresariales
- Bolivian Leather: procesa carne y cuero de lagarto.
- Bolivian Croco y Curtiembre Moxos: procesa cuero.
- Ciensa: industrializa las pieles con valor agregado.
- Central de Pueblos Indígenas de Beni (CPIB): Crearon “La Sicuani” un barco frigorífico y acopiador de cuero de lagarto, con una inversión de 160 mil dólares.
Curiosidades
- El lagarto o yacaré es la única de las cinco especies de saurios que existen en Bolivia cuya caza está permitida. Las otras, como el caimán negro, están prohibidas debido a que hasta hace algunos años estaban al borde de la extinción.
- Los comunarios en tiempos de cosecha (de junio y septiembre) cazan en sus territorios y tienen asignado un cupo de pieles. Aprovechan la oscuridad de la noche en grupo de a tres personas para atrapar a los animales.
- La caza de caimanes o lagartos, de acuerdo a normas nacionales, no pueden tener un largo menor a 1,20 metros ni ser mayores a 1,80 metros. Posteriormente, la comercializan en los centros de acopio y las curtiembres.
- Las grandes empresas pagan en promedio 16 dólares por piel, las pequeñas empresas 14 dólares, los mayoristas a los ganaderos 12 dólares, los mayoristas en los predios de comunidades 10 dólares por piel y, finalmente, los minoristas 7 dólares. Estas pieles, una vez trabajadas en curtiembres, son vendidas al mercado internacional por 40 dólares la unidad.
Fuente: Luz Marina Canelas A – Los Tiempos

7 comentarios:

willdey Velasco dijo...

7265620 quiero 50 largatos por mes llamenme ya!!!!!

Willdey Velasco dijo...

Perdon este es mi nro 72665620 Willdey Velasco , llamen ya!!!

OSMAR dijo...

DESEARIA QUE AMPLIEN UN POCO MAS SOBRE EL MANEJO DE LA CRIANZA DE LAGARTO GRACIAS

fernando dijo...

Hola soy FERNANDO quiero emprender una mini empresa dedicada ala cria de lagartos en el norte integrado de santa cruz de la sierra.
con un proposito muy fructifero.
77061044

Anónimo dijo...

HOLA ME INTERESA EMPRENDER UNA INICIATIVA DE CRIADERO DE LAGARTOS EN EL SUR DEL PAIS POR FAVOR INFORMACION AL 67678476.

Unknown dijo...

Hola necesito un listado sobre la crianza de lagarto es para oder desarrollar mi proyecto lo necesito comunicarme 67452892

Unknown dijo...

Saludo a todo los integrante sy comentarios. Si pudieran pasarme el dato o numero donde puedo encargar y comprar un lagarto para consumo. Loanteantes posible. Por favor pasarme datos al numero 69009000